شاید برای خیلی از افراد این سوال پیش بیاید که از کدام روغن برای پخت و پز و یا سرخ کردن استفاده کنیم. شاید بسیاری از افراد هنوز از مضرات روغن ها مطلع نباشند.

روابط عمومی دانشکده علوم پزشکی گراش مطلبی را از زبان مهندس فضیلت بنی زمانی ، کارشناس نطارت بر غذای معاونت غذا و داروی دانشکده علوم پزشکی گراش منتشر کرده است که خواندن و انتشار این مطلب در گروهها و کانالها، کمک زیادی به افزایش آگاهی ما خواهد کرد:

چربیها و روغن ها از مهمترین اجزای غذای انسان به شمار می روند و همه ما هر روز مقادیری از این ماده غذایی را مصرف می کنیم. چربیها در تمام سلولها و بافتهای بدن وجود دارند و نقشی حیاتی در غشای سلولی ایفا می کنند. همچنین چربیها به صورت پوشــش و لایــــه محافظ در اطراف بعضی از اعضا و اندامهای بدن یافت می شوندوحامل ویتامینهای محلول در چربی مثل A,D,E,K  می باشند.و اسیدهای چرب ضروری را به بدن ما می رسانند.

روغن ها و چربیها به دو گروه حیوانی و گیاهی تقسیم می شوند. چربیها در رژیم غذایی ما به دو صورت مرئی و نامرئی یافت می شوند. چربیهای مرئی به طور مجزا قابل رویت هستند مانند کره، روغن نباتی و روغن حیوانی اما چربیهای نامرئی در اغلب غذاها در داخل بافت پراکنده اند مانند شیـــر، تخم مرغ، پنیر و سایر مواد غذایی

  توجه داشته باشید که بخش عمده این چربی مصرفی ما  از غذاهایی که ما چربی آن را نمی‌بینیم به بدن می‌رسد

بخش عمده تشکیل دهنده چربی ها و روغن های خوراکی از تری گلیسیریدها تشکیل شده است. هر مولکول تری گلیسیرید از ۳ اسید چرب تشکیل شده است که به یک الکل سه ظرفیتی بنام گلیسرول متصل شده اند.

”اسید چرب“ جزئی ترین بخش تشکیل دهنده روغن و چربی است.  

 اسید های چرب از نظر نوع پیوند بین اتم ها، به دو دسته ی اشباع و غیراشباع تقسیم می شوند. خود اسیدهای چرب اشباع نشده نیز دارای ایزومرهای هندسی و مکانی متفاوتی هستند که به دو دسته ی سیس و ترانس تقسیم می شوند.

چربی های حیوانی مانند پیه یا چربی گوشت ولبنیات و  برخی چربی های گیاهی مانند روغن نارگیل و روغن پالم دارای اسید های چرب اشباع هستند و در دمای محیط حالت جامد یا نیمه جامد دارند .

 روغن های گیاهی مایع با دارا بودن مقادیر کافی از اسیدهای چرب غیر اشباع و نداشتن کلسترول ، مناسب تر از روغن جامد هستند.

برای سرخ کردن مواد غذایی، هیچ وقت از روغن مایع استفاده نکنید ، زیرا سریعاً اکسیده شده و تولید مواد سرطان زا می کنند. برای سرخ کردن از روغن مخصوص سرخ کردنی با اسید چرب ترانس پایین تر از۵/۰ نیم درصد  استفاده کنید.و برای سایر فرایندهای پخت و پز از روغن های مایع گیاهی مانند روغن زیتون ،کلزا،ذرت و آفتابگردان و... استفاده کنید.

روغن های نباتی جامد ابتدا به صورت مایع هستند و در کارخانه های تولید روغن برای بالا بردن مقاومت، آنها را هیدروژنه یا جامد می کنند .

در این فرایند اسیدهای چرب روغن، اشباع شده و به همین دلیل به این روغن ها اشباع شده می گویند. روغن های جامد مدت بیشتری قابل نگهداری هستند، حرارت را بهتر تحمل می کنند و علاوه بر این به نور حساس نیستند، ولی به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع برای سلامت بدن زیان آورند.

 چربی های اشباع در ایجاد بیماری های قلبی-عروقی، سکته قلبی و افزایش چربی های خون نقش زیادی دارند. علاوه بر این، جریان هیدروژنه کردن اسیدهای چرب ترانس هم که ضرر مضاعفی برای سلامت دارد، در این روغن ها بوجود می آید.اسیدهای چرب ترانس در ایجاد سرطان نقش دارند.

 به همین دلیل روغن های جامد اگر چه برای سرخ کردن در حرارت زیاد، بهتر از روغن های مایع معمولی هستند، اما بطور کلی در لیست غذاهای خطرناک قرار می گیرند.

برای حفظ سلامت خود وخانواده ی خود:

از محصولاتی که بر روی برچسب غذایی آن ها نوشته شده است، هیدورژنه یا اندکی هیدورژنه یا روغن تردکننده ی شیرینی (shortening" ) پرهیز کنید.

• مقدار زیادی از میوه ها و سبزیجات مختلف را وارد رژیم غذایی تان کنید.


• از لبنیات کم چرب یا بدون چربی استفاده کنید.


• از فست فودها و همچنین از محصولاتی که با مارگارین آماده شده اند مانند دونات ها، کلوچه ها و بیسکویت ها پرهیز کنید.


• از قسمت های کم چرب گوشت های قرمز و سفید استفاده کنید و آن ها را بدون پوست و بدون اضافه کردن روغن های جامد حاوی اسید چرب ترانس بپزید.


• از روغن های مایع گیاهی مخصوص سرخ کردنی، برای سرخ کردن، استفاده نمایید.


• از رستوران ها در رابطه با نوع روغن مصرفی شان سوال نمایید

به  نشانگرهای رنگی تغذیه ای بر روی مواد غذایی که درصد چربی ومیزان اسید چرب ترانس را مشخص می کنند دقت کنید