پویش ملی تغذیه سالم از 17 الی 30 آذرماه با شعار "روغن مناسب، غذای سالم، خانواده سالم" در حال برگزاری است، این پویش با هدف آگاه‌سازی خانوار در زمینه مصرف روغن مناسب خانواده‌ها تاکید دارد.

مینا کریمی، سرپرست بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشت به مناسبت پویش ملی تغذیه سالم که با شعار "روغن مناسب، غذای سالم، خانواده سالم" در حال برگزاری است، به سوالات ما پاسخ داد.

آیا روغن‌هایی که روی آن‌ها عبارت بدون کلسترول نوشته شده واقعاً بدون کلسترول است؟

بله، اگر روغن های گیاهی باشد بدون کلسترول است. زیرا کلسترول فقط در منابع حیوانی وجود دارد.

چه نوع روغن مایعی برای پخت غذا مناسب است؟

انواع روغن­‌های مایع خوراکی خالص و مخلوط برای پخت و پز مناسب هستند. اما روغن­‌هایی که دارای مقادیر و نسبت مناسب ( امگا 6 به امگا 3، کمتر از 3 به 1) از اسیدهای چرب ضروری هستند از جنبه تغذیه­‌ای ارجحیت دارد. مانند روغن کانولا و روغن مایع مخلوط مناسب.

چرا طعم روغن مایع با ذائقه افراد خانواده خصوصا سالمندان سازگاری ندارد و مورد پذیرش قرار نمی گیرد؟

ممکن است ذائقه آنها به بوی روغن حیوانی و ظاهر آن، عادت کرده باشد. یا به روغن های جامد هیدروژنه قدیمی که حاوی ترانس بالا و اسیدهای چرب اشباع بالا بودند عادت کرده باشند. این نوع روغن‌های جامد امروزه تولید نمی‌شوند و جای خود را به روغن نیمه جامد ( مایع خوراکی مصرفی خانوار) داده اند که دانه بندی مشابه روغن حیوانی دارد و میزان اسیدچرب اشباع در حد استاندارد ملی و اسیدچرب ترانس پایین دارد.

علائم فساد روغن چیست؟

اولین نشانه، بو و طعم نامطبوع است و سایر ویژگی های نشان دهنده فساد فقط با آزمایش مشخص می شود و هنگام مصرف، علاوه برتغییر در بو و طعم، از دیگر نشانه های  فساد، تغییرات محسوسی در رنگ، پلیمره شدن روغن، کف کردن و دود کردن می باشد.

در برخی از مغازه­‌ها  یک سری  روغن­‌ها به خصوص روغن کنجد با دستگاه در حضور مشتری از دانه ها استخراج می­‌شوند و به فروش می­‌رسند آیا این روغن­‌ها برای مصرف مناسب هستند؟

"تولید روغن کنجد در حضور مشتری" به "روش سنتی" نیز شناخته می­شود. این روش تولید روغن کنجد چند ایراد و مشکل دارد:

• هیچگونه نظارتی بر انتخاب دانه­ های کنجد وجود ندارد، این دانه‌­ها می­توانند حاوی مقادیر بالایی از آفت­کش‌­ها، سموم سرطان‌­زای ناشی از رطوبت و کپک مانند آفلاتوکسین باشند.
• معمولا از کیسه حاوی کنجد، دانه­ های کنجد بدون پاک کردن یا بوجاری و شستشو به دستگاه روغن‌کشی منتقل می­‌شوند دمای روغن‌کشی در دستگاه پرس کنترل نمی شود، لذا آلودگی­‌های قارچی یا میکروبی دانه ­ها مستقیما وارد روغن شده و بیماریزا هستند. در حالی­ که در صنعت روغن، براساس استاندارد ملی ایران به شماره 14955 (آیین کار تولید بهداشتی روغن کنجد) تولید روغن کنجد انجام می شود. بر این اساس بوجاری، پوست‌گیری به روش فیزیکی و شستشو انجام می شود.
•  بسته بندی مناسب نگهداری طولانی مدت، ندارند و زودتر از روغن کنجد تصفیه شده کارخانه‌­ای یا صنعتی فاسد می­‌شود.

 عوامل موثر در جذب مواد غذایی در هنگام سرخ کردن کدام است؟

میزان جذب روغن به ماده غذایی در هنگام سرخ کردن فقط به نوع روغن بستگی ندارد، عوامل موثر بر میزان جذب روغن شامل:

• اندازه مواد غذایی، هرچه ابعاد ماده غذایی کوچکتر باشد، درصد جذب روغن بیشتر خواهد بود، به طور مثال مرغ سوخاری به علت آغشته بودن به پودر سوخاری جذب روغن بالایی دارد.
• سطح تماس ماده غذایی با روغن، به طور مثال ورقه های سیب زمینی در مقایسه با خلال سیب زمینی، به علت سطح تماس بیشتر ورقه های سیب زمینی، چییس تهیه شده روغن بیشتری در مقایسه با خلال سرخ شده جذب می کند)
•  نوع سرخ کردن (عمیق، سطحی)، در سرخ کردن عمیق که ماده غذایی در روغن غوطه ور است میزان جذب روغن بیشتر می شود.
• مدت و درجه حرارت سرخ کردن، هرچه مدت سرخ کردن بیشتر باشد، میزان جذب روغن بیشتر خواهد بود.
•  خنک کردن ماده غذایی پس از سرخ کردن، روغن جذب شده توسط ماده غذایی در سطح‌ آن باقی می ماند که این مقدار هنگام خنک شدن بیشتر می شود. از این رو خنک کردن باید به سرعت انجام شود تا نفوذ روغن به داخل ماده غذایی کمتر شود، این کار را می توان با قرار دادن ماده غذایی سرخ شده در سبد و تکان دادن آن و یا استفاده از کاغذهای جاذب روغن انجام داد.

روغن مخصوص سرخ کردنی دارای چه ترکیبی است و چه تفاوتی با سایر روغن­ ها دارد؟

حتی الامکان از روغن­‌هایی استفاده می­شود که حداکثر مقاومت را در برابر اکسایش و حرارت داشته باشند. ترکیب درصد و فرمولاسیون روغن سرخ کردنی وابسته به میزان مقاومت روغن­‌های مورد استفاده در ترکیب است و می‌­تواند متشکل از تعدادی از روغن­‌ها بصورت مخلوط، باشد.

آیا استفاده از روغن حیوانی به جای روغن گیاهی توصیه می­شود؟

روغن حیوانی دارای کلسترول بوده، همچنین نسبت درصد اسید چرب اشباع به غیراشباع در آن­ها در مقایسه با روغن­های گیاهی بالاتر است. از طرفی به دلیل وجود اسید چرب اشباع کوتاه، سریعتر فاسد می­گردد. لذا با توجه به شرایط سنی و جسمانی فرد مصرف کننده، به صورت محدود منعی ندارد اما به طورکلی توصیه نمی شود.

 آیا روغن دنبه برای مصرف توصیه می­شود؟

خیر. چون حاوی کلسترول و اسیدهای چرب اشباع بالا است و از طرفی فاقد اسیدهای چرب ضروری است که بطور روزانه باید بدن انسان از طریق غذا دریافت کند.

فرق روغن حیوانی (روغن کره) با روغن گیاهی چیست؟

تفاوت در منشا تولید این دو نوع روغن است روغن حیوانی از ماست و دوغ حیواناتی مانند گاو، گوسفند، شتر و... تهیه شده و حاوی اسیدهای چرب اشباع زنجیره متوسط و کلسترول  است.

تولید روغن­‌های گیاهی اغلب از دانه­‌های روغنی و میوه­‌های روغنی تهیه شده و سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع و اسیدهای چرب ضروریی است که بدن انسان قادر به ساخت آنها نیست. در روغن­‌های گیاهی بجای کلسترول، استرول وجود دارد.